Fa sangue il vino!

 

Ich bin, was Leckereien angeht, zugegebenermaßen mit einem ziemlichen Dachschaden ausgestattet. Ich bin imstande, bei dreißig Grad im Schatten kilometerlang durch Pisa zu schleichen, nur weil es am anderen Ende der Stadt in der Pasticceria „Pisa dolce“ Pistazien-Eclairs gibt, die himmlisch schmecken; und wenn ich das Glück habe, im September in Italien zu weilen, stopfe ich Erdbeertrauben in mich hinein, bis sie mir zu den Ohren herauswachsen. Die uva fragola ist tatsächlich ein Hybrid aus der Erdbeerpflanze und der Weintraube und schmeckt genau so.

Nichts lässt Schlemmerherzen so hoch schlagen wie ein Herbsturlaub in Italien. Die Überfülle nahrhafter Natur rasselt einem beim Wandern buchstäblich um die Füße: In der Lombardei sind jetzt die Edelkastanien reif und man kann sie kiloweise einsammeln. In den waldreichen Gebieten rund um den Lago Maggiore schießen die Pilze wie Pilze aus dem Boden, und meine Freude über die ersten selbst gefundenen funghi porcini, also Steinpilze, ist riesig. Mit vier großen Exemplaren rauscht man von 980 Metern zu Tale. Zu den infrastrukturellen Highlights des Ortes Pino alla Sponda del Lago Maggiore gehört neben dem Postämtchen im über tausend Jahre alten Festungsturm auch ein Handtuchgroßer Lebensmittelladen. Wenn man noch nie selbst gepflückte Pilze in die Pfanne gehauen hat, ist es angebracht, zuvörderst Rat einzuholen. Im Lädchen bildet sich um mich und den Pilzfund rasch ein Ring von Sachverständigen. Ja, diese beiden seien zweifelsfrei Steinpilze, jene hingegen schmecken am besten getrocknet im Risotto; sisi, si puó mangiare, aber am besten nur die Hüte, die Stiele seien zu zäh. Auf die Ratschläge einer italienischen Hausfrau können selbst international ausgezeichnete Küchenchefs bauen.

Und wenn es nur die Maroni und die Pilze wären! Die Toskana wartet jetzt mit ihrer Überfülle von Gartenfrüchten auf; Kürbisse, Paprikaschoten, Zucchini, Auberginen, Bohnen, Trauben, Birnen, und das alles wächst einem quasi in den Mund und kostet so gut wie nichts. Die schmackhaften Küchenkräuter, Oregano, Salbei, Lorbeer und Rosmarin, kann man beim Wandern pflücken. Auch ist die Zeit der Trüffel angebrochen, der schwarzen und der noch feineren weißen. Jetzt hobelt man sie hauchdünn auf alles, was nicht bei drei vom Teller runter ist, Rindercarpaccio, Pastagerichte und sogar auf eine schmackhafte Pizza. Von ignoranten Frevlern wird man gelegentlich gefragt, ob das italienische Speiseeis denn nun wirklich soviel besser sei als das deutsche. Oh. Ja. Die vielen Sorten aus einer echten Gelateria Artigianale sind grandios – ähnlich gutes Eis bekommt man allenfalls noch in Israel.

Überhaupt sind die italienischen Supermärkte hervorragend sortiert, ebenso wie die französischen, und das Angebot an erstklassigen, vorbereiteten Speisen, die man nur noch in die Pfanne werfen muss, ist riesig. Frischer Fisch und Meeresfrüchte sind für experimentierfreudige Hobbyköche jederzeit zu haben. Als ich einmal Dorade mit Kartoffeln vom Blech zubereiten wollte, stieß ich allerdings auf ein unvorhergesehenes Hindernis: Der Fisch war vollkommen intakt. Also absolut noch nicht ausgenommen. Nun, der Hunger war groß und vom Herumstehen wurde das Problem nicht besser. Antje, du kannst das. Ein paar Lockerungsübungen machen, den kleinen, glitschigen Fisch in die Linke, das große, spitze Messer in die Rechte. Na, los, worauf wartest du? Lieber doch erstmal einen Grappa kippen. Nunc est bibendum: Fisch aufschlitzen, die superekligen, megaglitschigen Eingeweide herauskratzen, abspülen, na bitte, geht doch. Gott, war das widerlich! Die toskanische Hofkatze war anderer Meinung und wartete anderntags schon am Morgen auf das abendliche Doradenmassaker.

Die Gefahr, irgendwo in der Toskana ein richtig mieses Essen vorgesetzt zu bekommen, ist relativ gering, da so ein Lokal nicht lange existieren würde. Will man ein gutes toskanisches Menu genießen, würde ich dennoch stets dazu raten, eine kleine Osteria aufzutreiben, die vorwiegend von Einheimischen frequentiert wird. (z.B. Osteria dell’Orto, Via dell’Orto, Florenz). Kennen lernen kann man dort zum mittäglichen Pranzo leckere Crostini, kleine geröstete Weißbrotscheiben mit einer aromatischen Paste aus Hühnerinnereien. Wenn man es schafft, diese Tatsache zu verdrängen, lassen sie sich zutiefst genießen. Eine Portion Pappardelle al cinghiale (Bandnudeln mit Wildschweinragout) ist typisch toskanisch, dazu gibt es fast salzloses Brot, mit dem man den Teller leer wischen kann, damit einem nichts von der schmackhaften Soße entgeht. Dazu trinkt man aus Wassergläsern selbstverständlich einen guten Hauswein – fa sangue il vino, Wein wirkt blutbildend, sagt man in Italien. Selbstverständlich gibt es auch für Vegetarier ein großes, verlockendes Angebot – der Duft des Pastagerichtes mit Trüffeln, das kurz vorbei getragen wird, hängt tatsächlich minutenlang im Raum.

Einen delikaten Abschluss findet das Mittagsmenu mit Cantucci, einer Art Zwieback, der in der jüdischen Küche als Mandelbrot bekannt ist. Er ist hart wie Beton und deshalb tunkt man ihn zur Vermeidung von Gebissschäden in vin santo, einen edlen Süßwein. Wenn Sie nach diesem königlichen Mahl in falscher Tonlage Arien singen und viel Geld für italienische Schuhe ausgeben, hat der Koch alles richtig gemacht.

 

 

Tagliatelle mit Steinpilzen (4 Personen)

 

500 g Tagliatelle

3-4 Steinpilze

250 g Datteltomaten

Olivenöl

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Die Pilze säubern (nur abreiben, nicht waschen!), das unterste Fußende knapp abschneiden und längs in hauchdünne Scheibchen schneiden. Datteltomaten waschen und vierteln und salzen, Knoblauchzehe pellen und in Scheibchen schneiden. Die Pasta al dente kochen. 3-4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, darin die Pilze schnell zusammen mit dem Knoblauch quasi frittieren, salzen und pfeffern. Die fertige Pasta rasch mit den Pilzen und den Tomaten vermischen.

 

Heiße Maroni

 

Die Maronen mit einem Tuch abwischen und mit einem scharfen Messer am spitzen Ende kreuzweise einschneiden. Bei 180° im Ofen etwa eine Viertelstunde rösten, bis die Schale platzt. In der Mikrowelle dauert es nur drei Minuten. Die Schale vorsichtig von den heißen Früchten pellen und mit einem kühlen Glas Vernaccia di San Gimignano genießen.

 

Dorade mit Kartoffeln vom Blech (2 Personen)

 

1 gr. Dorade

800 g fest kochende Kartoffeln

2-3 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer, Knoblauch

1 Zweig Rosmarin

 

Die Kartoffeln schälen, waschen, längs vierteln und in nicht zu dicke Spalten schneiden, abtropfen lassen. Ofen auf 200 ° vorheizen. In einer Schüssel das Öl mit Salz, Pfeffer, gehacktem Knoblauch und Rosmarin mischen, die Kartoffelspalten gut darin wenden. Auf dem Backblech verteilen und im Ofen zehn Minuten vorgaren. Kartoffelblech herausnehmen, etwas Platz für den Fisch schaffen. Die ausgenommene, abgespülte und trockengetupfte Dorade auf den freigewordenen Platz legen und zusammen mit den Kartoffeln noch gut zwanzig Minuten garen.

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Ein Gedanke zu „Fa sangue il vino!

  1. Danke für Ihre immer lesenswerten Beiträge!
    Egal ob es sich um gutes Essen dreht oder die unglaublich hilfreichen Einblicke in die Gedankenwelt orientalischer Gesellschaften.

    Außerdem … das Bild mit dem hübschen Tüpfelkleid ist großartig 🙂

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